Le frittole dei Nebrodi “o frittule” sono una specialità dell’antica tradizione contadina siciliana, da non confondere con la “frittola”, il tipico cibo di strada palermitano venduto dagli ambulanti nei mercati storici o nelle friggitorie.
Nonostante abbiano lo stesso nome, si tratta di due piatti totalmente differenti: la ricetta palermitana è il risultato della particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello sottoposti ad un processo di bollitura ad alta temperatura in grandi silos, mentre le frittole dei Nebrodi nascono dalla lenta lavorazione degli scarti del maiale stufati in un grande pentolone di rame.
La ricetta, tipica dei Nebrodi, ma diffusa anche in Calabria e in alcune zone del Sud Italia, specie per le feste natalizie, nasce dall’antica usanza di recuperare le parti del maiale non utilizzate per i salumi e la salsiccia da essiccare ed è oggi è protagonista di molte sagre sul territorio siciliano.
La ricetta
Gli ingredienti di questa ricetta senza tempo sono semplicissimi. Per la realizzazione di questo piatto si utilizzano tutte le parti del maiale che non rientrano nella normale produzione dei salumi come le costine, le interiora, gli stinchi, i grassi dell’omento, il lardo tagliato a strisce, il muso, gli zampetti, le orecchie e persino la coda.
Il giorno prima della cottura i resti del maiale vengono puliti con abbondante acqua corrente e asciugati su stuoie di canne, dette “cannizzi” e coperti da teli bianchi.
Le frittole di maiale si ottengono attraverso un lungo processo di cottura in una capiente pentola cilindrica nota come “caddara” (o “quaddara”), in cui pezzi assortiti di parti suine vengono cotti lentamente per diverse ore (6-8 ore). Durante questo procedimento, la cotenna del maiale viene riscaldata e cotta in un pentolone di rame stagnato, posizionato su un supporto di ferro per evitare il contatto diretto con il fuoco alimentato a legna.
Non appena il grasso inizia a sciogliersi, si dispongono con attenzione costine e tagli meno pregiati del maiale, come collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni e altri resti. I procedimenti e le parti del maiale impiegate cambiano da zona a zona.
La cotenna così preparata può essere gustata in modo semplice con una spruzzata di limone e altre spezie o utilizzata per arricchire il ragù di carne.
Il segreto è non portare mai le frittole ad ebollizione, ma lasciarle sobollire come se fosse un ragù, ricordandosi di mescolare delicatamente più volte, in modo tale che i pezzi di carne non si attacchino alle pareti del pentolone.
Cuocere le frittole è un’operazione complessa, ma il risultato è davvero eccezionale. Si consiglia di gustare le frittole calde e fumanti e accompagnarle sempre con un buon bicchiere di vino rosso. Buon appetito!
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