L’Italia è la patria del buon cibo e la pasta rappresenta indubbiamente la specialità più celebre in tutto il mondo. Per omaggiare la nostra cultura culinaria, il New York Times ha convocato un gruppo di esperti, chiedendo loro di determinare i 25 migliori piatti italiani di pasta, quelli “essenziali”, che proprio non si possono perdere.
Gli esperti sono: Davide Palluda (chef e proprietario del ristorante e osteria piemontese All’Enoteca); Stefano Secchi (chef e comproprietario del Rezdôra di New York); l’autrice di libri di cucina toscana Emiko Davies; la storica culinaria umbra Karima Moyer-Nocchi; la scrittrice e romanziera gastronomica Roberta Corradin, che vive tra Firenze, Sicilia e Boston.
Ognuno ha stilato una lista di dieci migliori, quindi la lista è stata ridotta a metà. Ovviamente i ristoranti di Palluda sono stati esclusi dalla lista. Le scelte finali compaiono di seguito in ordine alfabetico, dunque non seguono una classifica. Sono due le specialità siciliane selezionate: le busiate del Duomo, il ristorante di Ciccio Sultano a Ragusa Ibla, e la pasta con le sarde della Trattoria Ferro di Cavallo, a Palermo.
Irresistibili piatti di pasta
Le Busiate del Duomo – Ragusa Ibla, Sicilia
“Lo chef siciliano Ciccio Sultano definisce ”matriarcali” le busiate, un elegante ma robusto formato di pasta a cavatappi che storicamente veniva formato avvolgendo la pasta attorno ai ferri da calza (o al gambo di un’erba locale) . È una specialità di Trapani, sulla costa occidentale della Sicilia, e solitamente servita con pesto alla trapanese: mandorle, basilico, aglio, pomodori, pecorino, magari un tocco di menta fresca. Ma al Duomo, un’istituzione gastronomica a Ragusa Ibla, all’estremità meridionale dell’isola, Sultano va molto oltre, impregnando la pasta (sempre fatta in casa con grani antichi come la Tumminia e il Perciasacchi) con intensi sapori locali. Le busiate del menù attuale prevedono finocchietto selvatico e zafferano profumati e un ragù scintillante di acciughe e sgombro. E per finire: cuore di tonno rosso grattugiato. Un’altra versione preferita da sempre, che riemerge di tanto in tanto, è la busiate impastata con acqua di rose e guarnita con carnosi e dolci gamberi di Mazara. (…) Mangiare questo piatto, suggerisce, evoca la vita dell’isola, le influenze culinarie attraverso i molti secoli di invasori della Sicilia, dai greci e gli arabi ai Normanni, e la voluttuosità di una cucina nata dal mare”.
La Pasta con le Sarde alla Trattoria Ferro di Cavallo – Palermo: “Quando la tua enorme porzione di pasta con le sarde alla Trattoria Ferro di Cavallo a Palermo ti viene messa davanti, il tuo primo pensiero probabilmente sarà: ”Cos’è questo pasticcio di spaghetti appiccicosi ricoperti di salsa bruno-verdastra?”. Ma è proprio l’aspetto aggressivamente brutto del piatto che rende il primo morso (e l’odore) così sorprendente. La ricetta rustica è piena di tutte le contraddizioni e le complessità inerenti alla cucina siciliana: ingredienti di alta qualità come l’uvetta dolce e grassoccia e i pinoli resinosi si mescolano con le sarde, il pesce più povero, appena spinato, che profuma anche di finocchietto selvatico”.
Ed ecco le altre selezioni del NYT
- Gli Agnolotti del Plin al Ristorante Madonna Della Neve Cessole, Piemonte
- La Cacio e Pepe alla Salumeria con Cucina di Roscioli – Roma
- La Carbonara al Ristorante l’Arcangelo – Roma
- La Parte Croccante delle Lasagne alla Francescana da Maria Luigia – San Damaso, Emilia Romagna
- I Culurgiones dell’Hotel Ristorante Ispinigoli – Dorgali, Sardegna
- I Mezzanelli Alla Genovese al Coco Loco – Napoli
- La Minestra di Pasta Mista Con Crostacei e Scorfani a La Torre del Saracino – Vico Equense, Campania
- Le Orecchiette Ai Broccoli alla Ricci Osteria – Milano
- Paccheri Alla Vittorio da Da Vittorio – Brusaporto, Lombardia
- I Pizzoccheri al Ristorante Quattro Stagioni – Mantello, Lombardia
- La Zuppa Rasnal al Maggese – San Miniato, Toscana
- I Ravioli Con Ricotta, Noci e Aglio Bruciato dell’Oasi Sapori Antichi – Vallesaccarda, Campania
- Gli Spaghetti all’Assassina al Sorso Preferito – Bari, Puglia
- Lo Spaghettone all’Amatriciana al Santo Palato – Roma
- I Tortelli di Zucca al Pescatore Santini – Runate, Lombardia
- Gli Strangozzi all’Enoteca L’Alchimista – Montefalco, Umbria
- Il Tagliolino Cacio e Burro al Cibrèo Caffè – Firenze
- I Tagliolini All’Astice al Ristorante Cecio – Corniglia, Liguria
- I Tajarin al Ragù dell’Osteria da Gemma – Roddino, Piemonte
- I Tortelloni Con Ricotta, Parmigiano e Burro all’Hosteria Giusti – Modena, Emilia Romagna
- Le Lasagne della Tradizione al Cambio – Bologna, Emilia Romagna
- Le Trofie Al Pesto all’Antica Osteria di Vico Palla – Genova
- I Vincisgrassi all’Osteria Dei Fiori – Macerata, Marche.
