La pasta di mandorle, denominata anche pasta reale, è un impasto a base di zucchero e mandorle che viene usata come base di molti dolci del Sud d’Italia, soprattutto siciliani.
Simile al marzapane, che viene utilizzato in Campania, ma anche in Toscana e Liguria, la pasta di mandorle ha una preparazione differente e una storia diversa. Sembra infatti che le sue origini si possano far risalire al Medioevo, l’epoca in cui le principali preparazioni dolciarie venivano realizzate tra le mura dei monasteri e dei conventi; le suore utilizzavano infatti i dolci per potersi pagare le spese e mantenere così la loro vita separata dal resto del mondo.
In particolare la storia della pasta di mandorle si deve alla nascita della frutta di Martorana, prodotti preparati a base di pasta di mandorle, a cui si dà la forma di un frutto, e che vengono dipinti con un pennellino e colorante alimentare. Essa prende il suo nome da Eloisa da Martorana, la quale fondò il convento palermitano che nel 1194 diede il via alla produzione di questo squisito dolce, ormai tipico della regione, che viene preparato in occasione del 2 di novembre, per i festeggiamenti volti alla Commemorazione dei Defunti.
Ma la ‘pasta reale’, così denominata perché di una bontà ‘degna di un re’, viene utilizzata in Sicilia anche per realizzare altri dolci tipici della tradizione, come ad esempio la cassata. Lavorata insieme al miele e decorata con zucchero a velo, spesso la pasta di mandorle siciliana viene aromatizzata al limone o all’arancia; una preparazione che sancisce il passaggio della cassata da prodotto da forno a prodotto composto a freddo.
Il caratteristico dolce di origine araba ripieno di crema di ricotta e decorato con frutta candita, è un vero e proprio riassunto di storia della Sicilia; mentre la pasta di mandorle deriva dal periodo normanno, il pan di spagna fu importato, assieme al cioccolato, dagli aragonesi; insieme, entrambi questi preparati, seguirono e guidarono l’evoluzione della cassata, che originariamente, nel periodo della dominazione araba, era costituita da un involucro di pasta frolla che veniva poi infornato; i canditi furono aggiunti nel Seicento.
Nella zona dell’Etna, la pasta di mandorle viene aromatizzata alle nocciole, mentre a Bronte ed Adrano con il noto pistacchio, che insieme alla pasta reale fa parte della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani sancita dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
In provincia di Agrigento, nella città di Favara, si usa realizzare, per Pasqua, un agnello a base di pasta di mandorle riempito di crema al pistacchio; molto simile nella preparazione e composizione, al pesce di pasta di mandorle che viene realizzato nel Salento per le Festività Natalizie.
Anche Sardegna, Calabria, Puglia e Lazio annoverano infatti la pasta reale all’interno del gruppo delle basi delle loro produzioni dolciarie; per Calabria e Lazio in particolare, la ‘pasta di mennuli’ è un prodotto tradizionale tipico che fa parte delle liste regionali del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Autore | Enrica Bartalotta