La ‘pasta chi masculini’ è un primo piatto caratteristico della cucina catanese. Questo classico unisce infatti i due sapori principali del territorio: quelli della terra e quelli del mare.
Ingrediente topico di questo piatto forte sono le alici, che nel catanese vengono infatti definite con il termine di ‘masculini’. A dare un tocco pungente al pesce, il finocchietto rizzo, cioè selvatico; altro elemento fondamentale della ricetta, viene raccolto in primavera. A smorzarne il sapore, arriva la dolcezza dell’uva passa, da associare necessariamente alla morbida croccantezza dei pinoli, che in Sicilia vengono utilizzati molto spesso nei piatti della tradizione. Li ritroviamo spesso in pietanze a base di verdura o pesce, come ad esempio nei piatti di mare come gli involtini di pesce spada alla siciliana o gli involtini a base di sarde, o nelle polpettine di alici; e poi ancora: sono l’ingrediente principale del pesto di alici, che viene spesso arricchito anche dalla presenza di zest di agrumi e pistacchio di Bronte, e completano noti piatti della tradizione come la caponata di melanzane e i peperoni in agrodolce.
I masculini in particolare, sono un prodotto tipico del territorio catanese, e fanno parte della categoria del cosiddetto ‘pesce azzurro’. Particolarmente diffuso nei nostri mari, e anche particolarmente economico, è un alimento ricco di proteine e di acidi grassi salutari che fanno bene al cervello e al cuore; nello specifico, le alici aiutano a prevenire malattie gravi e degenerative del sistema neuronale come l’Alzheimer, e proteggono i vasi sanguigni dall’aterosclerosi, una condizione che se cronica può portare all’infarto. Ma le alici, come molti altri pesci dal dorso blu, contengono anche ingenti quantità di fosforo, calcio, iodio e quantità della rara quanto importante vitamina B12.
Contengono inoltre selenio, niacina e altre vitamine come la D e la E; particolarmente ottima per la salute di ossa e muscoli l’una, capace di combattere l’invecchiamento l’altra.
I masculini vengono anche spesso preparati alla marinara con aceto di mele, e con l’aggiunta di olio extravergine, uno spicchio d’aglio, sale, pepe nero, origano e prezzemolo; da non confondere con i masculini marinati, che invece vengono lasciati a macerare nel succo di limone.
Per realizzare la ‘pasta che masculini’ come vuole la tradizione, basta seguire pochi semplici accorgimenti, innanzitutto occorre che la materia prima, ovvero il pesce, sia bello fresco e in carne e che l’uva passa scelta sia la cosiddetta passolina e non uva passa di Pantelleria, che essendo più grande e bionda, ha un gusto più dolce e non viene dunque utilizzata nei piatti salati ma per confezionare i dolci della tradizione.
Ingredienti:
– 600 grammi di masculini
– 400 grammi di pasta, possibilmente un formato casereccio
– un mazzetto di finocchietto selvatico
– 2 cipolle bianche
– salsa di pomodoro
– mix di pan grattato (‘atturratu’) e sale
– olio extra vergine d’oliva
– uva sultanina
– pinoli
– pepe quanto basta
– salsa di pomodoro
Modo d’impiego:
Prendi una casseruola e riempila con dell’acqua e sale; qui metterai a bollire 2 pugnetti di uva sultanina. In un altro pentolino, fai lo stesso per mettere a bagno il finocchietto. Una volta cotto, toglilo dal fuoco e scolalo: ma non buttare l’acqua, perché il suo aroma intenso si sposerà benissimo con la pasta. Prendi dunque l’acqua in cui hai messo a bollire il finocchietto e buttaci la pasta.
In una padella metti intanto a soffriggere la cipolla con il tuo finocchietto, triturato finemente, il pepe, e le alici fatte a pezzi. Infine aggiungi un po’ di salsa di pomodoro a piacere. Le alici sono già particolarmente saporite, quindi non sarà necessario condire la salsa con del sale, ma qualsiasi ricetta è ovviamente sempre soggetta poi al gusto personale dello chef e dei suoi commensali.
Una volta completate le due cotture, la pasta va unita alla salsa di pomodoro che hai cotto in padella, in modo che possa prenderne tutto il condimento e tutto il suo sapore. A fuoco spento, arriva il tocco finale: aggiungi i pinoli e l'uva sultanina, mescola per bene e gusta. La ‘pasta che masculi’ è ora pronta per essere servita. Se preferisci, ora è il momento giusto per spolverare ogni piatto con il pan grattato e il sale.
Autore | Enrica Bartalotta
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