Il Pecorino Siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia. È molto probabile che si tratti anche del più antico prodotto in Europa. Le sue origini si rintracciano nel mondo greco classico: Omero nell’Odissea scrive, a proposito di Polifemo: “Fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Questa descrizione riporta alle tecniche che si utilizzano per produrre il formaggio. Plinio il Vecchio, nella Naturali Historia, scrive: “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”. Classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca: parlava proprio del Pecorino Siciliano.
Questo delizioso formaggio è a pasta semidura bianca, ha un colore e un sapore forte. La forma è cilindrica, con una faccia leggermente concava. Viene prodotto unicamente con latte di pecora crudo intero, cui si aggiunge il caglio in un tino di legno. Si passa, poi, all’incanestratura e poi alla salatura. Si può consumare a diversi livelli di stagionatura e le sue caratteristiche cambiano. Avremo così: Tuma (pochi giorni dalla produzione); Primo sale (dopo 15 giorni); Semistagionato (30-60 giorni); Stagionato (90-120 giorni). Per essere marchiato, deve comunque avere almeno 4 mesi di stagionatura. La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e rugosa, per via dei segni lasciati dalle fascedde (i canestri in giunco in cui si adagiano le forme). La pasta è bianca e compatta: maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio, maggiore è il grasso contenuto, quindi più forte è il sapore. Fra le caratteristiche peculiari del Pecorino Siciliano DOP, vanno annoverati anzitutto il gusto leggermente piccante e l’incantevole profumo. Il sapore è caratteristico, l’aroma intenso.