La Pasta alla Paolina
C’è stato un tempo in cui in cucina era necessario fare di necessità virtù. Con pochi ingredienti (o quando mancavano ingredienti essenziali) si dovevano tirare fuori piatti sostanziosi, in grado di sfamare intere famiglie. La necessità di aguzzare l’ingegno ha saputo creare alcune ricette che, ancora oggi, rappresentano grandi classici della cucina dell’isola. Molti dei piatti che gustiamo e che, in alcuni casi, vengono presentati in versione gourmand, in realtà hanno un’origine povera, poverissima. Partendo da quella umile origine, grazie alla loro bontà, sono entrati nell’Olimpo delle ricette. Vogliamo rendergli omaggio, parlando dei piatti siciliani nati dall’arte di arrangiarsi. Scopriamo subito quali sono, in un viaggio tutto da gustare.
Il nostro viaggio comincia con un vero e proprio must della cucina siciliana, un ingrediente che ritorna spesso e volentieri: la muddica atturrata. Si tratta di mollica di pane abbrustolita, che condisce abbondantemente alcune ricette come la pasta ca’ muddica. Viene chiamata anche “formaggio dei poveri”: un tempo, infatti, chi non si poteva permettere il formaggio, utilizzava questo espediente. A proposito di formaggio, sapete come è nato il celebre Cacio all’Argentiera? Un giorno un noto argentiere palermitano cadde in miseria. Per non fare capire ai vicini cosa era accaduto, la moglie iniziò a preparare il caciocavallo usando aromi e procedimento di solito usati per la carne. Così il profumo dava l’impressione di aver cucinato una materia prima più costosa. Dalla pasta al pesce, passiamo ad altri piatti davvero iconici: seguiteci.
Tra i piatti siciliani nati dall’arte di arrangiarsi c’è sicuramente la pasta con le sarde a mare. Nonostante ciò che dice il nome, delle sarde non vi è traccia! Gli ingredienti utilizzati danno l’impressione che siano effettivamente state utilizzate le sarde. Anche se non compaiono, comunque, vi garantiamo che è una ricetta eccezionale. A proposito di sarde, dovete sapere che le sarde a beccafico devono il loro nome a un piccolo volatile. I nobili, infatti, mangiavano il beccafico, un ingrediente troppo costoso per il popolo, che ripiegò sulle sarde. Diciamoci la verità: la versione con il pesce è sicuramente migliore! Rimanendo in tema di pesce, avete mai sentito parlare del “Pisci d’ovu“? Quando i pescatori tornavano a mani vuote, avrebbero mangiato “pesce d’uovo”, cioè una frittata! Discorso analogo si può fare per i bucatini “ro malo tiempu”: quando i pescatori non potevano uscire in mare, non c’era il pesce fresco. Dall’incontro tra il finocchietto selvatico, le alici, l’uvetta e i pinoli tostati è nato un condimento. Il nostro viaggio non finisce qui.
Si narra che la pasta alla Paolina, con cavolfiore, salsa di pomodoro e acciughe salate, sia nata a Palermo. Un frate francescano, addetto alla preparazioni dei pasti, aveva il desiderio di servire un piatto che riuscisse a soddisfare lo spirito e il corpo senza infrangere le restrizioni legate al consumo di carne. Non è chiaro se il consumo del pesce fosse consentito (a noi la ricetta è arrivata così), ma è certo che per poter parlare di autentica Pasta alla Paolina, ci devono essere cannella e chiodi di garofano! Anche quando si parla di street food, non mancano gli esempi in tal senso. Prendete le rascature: ciò che rimane degli impasti di panelle e crocchè diventa un nuovo impasto: un risultato strepitoso. Facciamo una veloce tappa anche nel mondo dei dolci, con le cassatelle di ceci. Si tratta di un goloso dolce tipico dell’areale partinicese, ripieno di purea di ceci, cioccolato fondente, spezie e frutta candita, che viene, poi fritto nell’olio e ricoperto con zucchero aromatizzato alla cannella.