Pino Cuttaia, chi è lo chef stellato siciliano del ristorante La Madia di Licata. Biografia, carriera, la sua storia e le curiosità. Quando ha aperto il suo ristorante, quali sono i suoi piatti più famosi, i menù. Quante stelle Michelin ha ottenuto.
Pino Cuttaia
Pino Cuttaia nasce a Licata nel 1967. I genitori, Angelo e Carmela, sono emigranti in Germania, ma lui frequenta le scuole medie ed elementari in Sicilia. Dopo la morte del padre, nel 1980, la madre si trasferisce in Piemonte, a Torino, per vivere con i genitori (anch’essi emigranti) e lui la raggiunge.
Continua gli studi e, nel frattempo, lavora in fabbrica, coltivando una passione per la cucina nei momenti liberi. Presto quella passione si trasforma in lavoro e fatica. Trascorre tanto tempo nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui “Il Sorriso” a Soriso (Novara) e “Il Patio” a Pollone (Biella).
Rientra in Sicilia e qui, racconta sul suo sito ufficiale lo chef Cuttaia “è avvenuto il miracolo“. La precisione nel lavoro, che impara ad apprezzare al Nord, incontra e riscopre il calore, la passione, le materie prime e le ricette dell’infanzia siciliana. Nasce così la sua idea di cucina: “Una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente”.
Apre il suo ristorante La Madia a Licata, insieme alla moglie Loredana, nel 2000. Qui ottiene la prima stella Michelin nel 2006, cui si aggiunge la seconda stella nel 2009.
Pino Cuttaia, insieme allo chef Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, è nell’Olimpo della cucina siciliana.
La sua cucina riscuote riconoscimenti unanimi da parte di critica e pubblico. Riceve il premio Pommery “Piatto dell’anno” con la Nuvola di mozzarella per la Guida Ristoranti de “L’Espresso” nel 2013; è “Cuoco dell’anno” per il “Golosario” e il suo Uovo di Seppia diventa il piatto-simbolo dell’edizione 2014 di Identità Golose.
La cucina dello chef
“La mia è una cucina sostenibile, perché io amo il mio territorio. E lo racconto: nei miei piatti e valorizzando la professione di chi mi precede. Forse la mia è davvero una cucina di sintesi, il prodotto finale di una lunga catena di mestieri bellissimi che iniziano nell’orto dietro casa”, rivela Pino Cuttaia.
E aggiunge: “Per me, la poesia sta in questo, nella semplicità del saper fare, nel rispetto della materia prima, nella conoscenza profonda del mestiere e della terra. E il mio gusto è quello di far assaggiare quello che un tempo si faceva a casa rendendolo professionale. In cucina lo Chef è l’interprete, non il protagonista”.
“Conosco solo un modo per crescere come chef: farlo insieme al mio territorio. E questo significa solo una cosa. Valorizzare la stagionalità, anche attraverso l’attesa. Perché sono i gesti semplici a dare calore e vissuto a un piatto, a nutrire una cucina”, racconta.
La Madia di Pino Cuttaia
Il ristorante di Pino Cuttaia si chiama La Madia ed è a Licata, in provincia di Agrigento. Gli interni, con le pareti di legno chiaro e quasi senza orpelli, accompagnano tutti i piatti, cullandoli dolcemente. Nulla, infatti, secondo lo chef deve prevalere oltre al gusto, alla vista e al ricordo. Tutto richiama la Sicilia: gli scatti d’autore alle pareti, le parole dello chef, le portate.
“L’ambiente rinnovato della Madia si presenta ai miei clienti con tratti gentili, con sapori e odori che ricordano la tradizione siciliana e fanno sentire a casa. Entrare all’interno del mio ristorante è un po’ come abbandonarsi ai sensi, lasciandosi trasportare in un viaggio lungo un pasto”, dice ancora Cuttaia, parlando del suo locale.
Menù del ristorante
Nel locale di Pino Cuttaia vengono proposti tre menù degustazione (L’Illusione; Il Mare inaspettato; Scala dei Turchi), ma anche un menù à la carte, con piatti d’ingresso, primi piatti e secondi piatti. “Spesso – commenta lo chef – mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c’è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni. Il mio ingrediente segreto è la memoria“.
“È l’ingrediente che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei piatti e che consente di riconoscerli. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia. Utilizzo tecniche che citano giochi d’infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo. Immagini da cartolina in bianco e nero che riportano alla luce una radiosa Sicilia“, conclude Pino Cuttaia.
