La produzione dei liquori fa parte di una tradizione antica, spesso ancorata alle abitudini e ai prodotti del territorio. Da qualche anno, sta diventando sempre più di moda, l’interesse suscitato dai prodotti alcolici e creme a base di limone, come il limoncello, caratteristico soprattutto della Costiera Amalfitana. Di altre zone del Sud, è soprattutto tipico invece, il liquore all’arancia o al mandarino, un frutto dal quale vengono ricavati anche diverse bevande a bassa gradazione o amari; ma il più conosciuto è forse l’Aurum, un liquore della provincia di Pescara che si fa risalire addirittura ai Romani.
Il liquore siciliano al mandarino, veniva ricavato anticamente da una sorta di sangria fatta con fettine di arancia in ammollo nel vino cotto, zucchero e chiodi di garofano. Una sorta di vin brulé, intruglio tipico delle zone di montagna dell’Italia Settentrionale, di origini centro-europee.
Spesso, nel vino cotto siciliano, che serviva soprattutto al contadino a ricevere ristoro dopo una lunga giornata di lavoro, trovavano posto anche i fichi secchi, il miele, e altra frutta invernale.
Qui la ricetta per poterlo riprodurre:
Ingredienti:
6-8 mandarini verdi
500 gr. di alcol puro
450 gr. di acqua
450 gr. di zucchero
Preparazione:
Lava e asciuga, con un panno pulito, i mandarini. Liberati della scorza con un coltellino, facendo molta attenzione a non prendere anche la parte bianca che renderebbe più torbido e amaro il liquore. Ora, unisci la scorza all’alcol: dovrà rimanere in un recipiente coperto, in infusione per almeno otto ore.
Intanto, prepara lo sciroppo, portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Fai raffreddare, e poi filtra lo sciroppo aiutandoti con un panno di lino. Se il liquido ti dovesse sembrare torbido, aggiungi a poco a poco dell’alcol puro, fino a che non risulterà limpido. Ora puoi unire il composto alle scorze con alcol, in un recipiente, oppure direttamente nelle bottiglie con tappo ermetico.
Il liquore sarà pronto solo dopo una trentina di giorni e conserverà un bel colore verde smeraldo, se si terrà in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Se durante l’invecchiamento si dovessero formare ulteriori residui, filtralo nuovamente e riponilo nelle bottiglie
Con questo procedimento si possono realizzare anche liquori di cedro e limoni, ma anche di arance e mandarini, che non devono necessariamente essere verdi. L’importante, è che il frutto non sia trattato, e sia soprattutto fresco.
Il mandarino ha le sue origini nelle zone tropicali dell’Asia, nella zona della Cina e dell’Indocina. Venne introdotto in Europa attorno al XIX secolo; e deve probabilmente il suo nome al colore del vestiario dei “Mandarini”, i governanti dell’antica Cina. Ricco di vitamina C, è perfetto anche nella sua forma liquorosa, per proteggere dai malanni d’inverno.
All’interno della lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, si trova anche un liquore simile al maraschino, il tipico distillato proveniente dalle amarene. Più acidula della ciliegia, l’amarena si usa particolarmente in formato marmellata, liquore o sciroppo, specialmente nel periodo estivo. Costituito dal 30% di alcol, deve il suo nome alle varietà del frutto usato nel suo luogo di nascita: la marasca (cerasus acidior).
Le prime testimonianze di una sua lavorazione, risalgono al XVI secolo, da una ricetta dei farmacisti di un monastero domenicano della città di Zara, in Dalmazia. Il maraschino ottenne in seguito un successo tale che lo portò a diffondersi nel resto della Penisola, trovando in Padova e Modena le sue città di adozione. Oggi il maraschino viene usato per arricchire macedonie di frutta, gelati e impasti per dolci. In Sicilia se ne prepara una versione con l’amarena autoctona o le foglie. Qui la ricetta:
Ingredienti:
100 foglie di amarene
1 litro di vino rosso corposo di proprio gusto
5 cl. di alcool puro
600 gr. di zucchero
Preparazione:
Metti le foglie d’amarena a macerare nel vino per 10-15 giorni.
Allo scadere del tempo, filtra il composto e fallo bollire per almeno 10 minuti insieme allo zucchero. Ne verrà fuori uno sciroppo che dovrai filtrare nuovamente e poi raffreddare.
Aggiungi l’alcol, imbottiglia, e lascia riposare per almeno un mese prima di consumarlo.
In passato si usavano anche le “zuppe di marene”, che si ottenevano mettendo a cuocere i frutti in “vin nero”, zucchero, poca acqua rosata, burro; un composto che poi veniva versato sul pane. Nel Cinquecento, si preparava un ristretto succo di amarene cotte con agresto, sale e pepe, che, conservato in barattoli di vetro, veniva utilizzato per dare colore ed aroma a diversi piatti.
Infine, dei liquori tipici fanno parte il liquore fuoco dell’Etna e l’acquavite d’uva. 70% gradi di gradazione alcolica il primo, arricchiti da un’antica ricetta segreta che risale alla prima metà degli anni Venti del secolo scorso, e che prende il nome della lava del vulcano siciliano. Il secondo invece, è un distillato di mosto d’uva; diverso dal distillato di vino da cui derivano brandy, cognac e armagnac, o dalla grappa. È un prodotto intermedio, caratterizzato sia dal distillato di succo fermentato che delle vinacce. Non molto carico, questo liquore viene utilizzato ancora oggi per coadiuvare la digestione. Nel procedimento di realizzazione, l’uva intera viene sottoposta a pigiatura a poche ore dalla raccolta. Il prodotto così ottenuto viene sottoposto a fermentazione (a temperature che ruotano intorno a 18-20 °C), a distillazione e affinatura. Per l’acquavite di uve rosse, è previsto inoltre un invecchiamento di almeno 6 mesi. Il prodotto finale viene poi diluito con acqua distillata per raggiungere la gradazione desiderata (intorno al 40% vol.), quindi viene filtrato e imbottigliato.
Autore | Enrica Bartalotta
