Un delizioso formaggio da tavola: la Provola dei Monti Sicani.
- Oggi conosciamo da vicino un delizioso formaggio siciliano, la cui fama è ben nota.
- Viene prodotto nelle province di Agrigento e Palermo, nelle vicinanze dei Monti Sicani, come suggerisce il suo stesso nome.
- Gustoso e dalla ricca consistenza, è molto apprezzato in tavola e in cucina.
Il formaggio è un alimento antichissimo. In Sicilia si produce dall’antichità e viene apprezzato dalla popolazione. Ad esso, ad esempio, sono collegati proverbi, usanze e tradizioni. In alcune aree dell’isola, quando si vuol fare un dono gradito in varie circostanze, si usa regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina. Nelle varie province si producono numerose e diverse varietà di formaggio; sia di latte vaccino che di pecora. Oggi scopriamo un formaggio che si produce in un territorio decisamente vocato alla caseificazione: la Provola dei Monti Sicani, chiamata anche Caciotta. Questo formaggio a pasta filata dalla classica forma a pera con testina nasce anticamente, in una zona in cui vacche e pecore sono allevate in modo estensivo. Può essere consumato fresco o brevemente stagionato.
Come si fa la Provola dei Sicani
Ci troviamo nelle province di Palermo e Agrigento. La caciotta siciliana si ottiene dal latte di vacca e la tecnica di produzione si tramanda da generazioni, con i metodi antichi ancora oggi utilizzati. È un formaggio grasso, fresco o di breve o media stagionatura, a pasta semidura. La crosta è abbastanza morbida, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è morbida, untuosa, degli stessi colori della crosta. Per fare la Provola dei Monti Sicani, il latte viene scaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di agnello o capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chiccho di mais, quindi la pasta viene cotta ed estratta. La sosta per l’acidificazione dura anche 24 ore, poi la pasta viene filata in acqua bollente. La formatura è a mano, mentre la salatura avviene in salamoia.
Foto di Enzian44 – Opera propria, CC BY 3.0
