La Provola delle Madonie è uno dei formaggi siciliani più famosi. È tipica di una tra le aree più ricche di biodiversità dell’Italia intera. Questa terra montuosa è a ridosso del mare e guarda fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle Isole Eolie. Si tratta di un formaggio vaccino a pasta filata che ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile, di color giallo paglierino. Come per altri formaggi chiamati allo stesso modo, il nome “provola” sembra essere associato alla “prova” della pasta acidificata da parte del casaro, che verifica quando è pronta per la filatura. Oggi la sua ricetta è rimasta pressoché invariata e prevede l’adozione di sole tecniche artigianali. Ha un sapore dolce e delicato, che acquisisce i sentori dell’area in cui viene prodotta. In alcune zone viene anche chiamata “caciocavallo”, ma non va confusa con il tradizionale Caciocavallo siciliano. La provola delle Madonie non è l’unica di questa zona della Sicilia. Nell’area dei Monti Nebrodi ce n’è una molto simile, differente per la forma meno schiacciata e panciuta.
Ecco come si fa la Provola delle Madonie
Per preparare la provola delle Madonie, il latte crudo e intero si riscalda a 37-38°C nel tradizionale contenitore di legno. Si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi. Questa massa si aciuga su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. È a questo punto si effettua la filatura della pasta. La si maneggia con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggermente affumicata della provola delle Madonie. Questo formaggio è compatto, tenero, elastico, di sapore dolce e delicato. Si accompagna benissimo con il pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale e cotto a legna. Ottimo l’abbinamento con vini molto leggeri e secchi. Se ha una buona stagionatura, si può abbinare al classico Nero d’Avola.
Foto di Enzian44 – Opera propria, CC BY 3.0, Collegamento
