La provola delle Madonie è un formaggio tipico siciliano che rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).
Essa deve il suo nome alla zona montuosa nella quale viene prodotta: le Madonie.
Le madonie sono una catena montuosa della Sicilia settentrionale che fa provincia di Palermo.
Nei paesi nei quali la provola viene prodotta viene volgarmenta chiamate caciocavallo (anche se non è il tipico caciocavallo).
La provola delle Madonie è piuttosto un formaggio prodotto con latte di vacca intero, crudo a microflora naturale.
Gli animali devono essere alimentati con del pascolo naturale e coltivato. Vi è anche una integrazione di foraggi e concentrati in stalla.
Si usa caglio a pasta d'agnello.
Il formaggio, mano a mano che la lavorazione termina, acquisisce la tipica forma di un fiasco panciuto. La crosta è liscia e sottile di colore giallo paglierino. Esiste anche una versione leggermente affumicata ed altrettanto buona. La pasta è compatta ed al contempo tenera ed elastica. La provola delle Madonie ha un sapore squisito e delicato, tanto da poterne mangiare una intera forma. Forma il cui peso oscilla attorno al 1 KG.
Produzione
La provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale.
Al latte viene aggiunto il caglio perchè si formi la cagliata.
Quest'ultima viene poi filata gettandovi addosso dell'acqua calda.
Prima della filatura, inoltre, la pasta viene lavorata a lungo dal casaro con una tecnica che ricorda molto quella dei fornai che impastano il pane.
Successivamente è la volta della salatura che avviene in salamoia satura.
La stagionatura è breve (va dai 10 ai 15 giorni) ed avviene in locali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a cavallo di una bastone. Motivo per il quale la forma della provola e del caciocavallo sono simili.
La zona di produzione si estende in diciassette comuni della provincia di Palermo (di cui dodici rientrano anche nel parco delle Madonie), essi sono: Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato.
Autore | Viola Dante;
