Cercare di condensare in un articolo il meglio delle ricette siciliane, non importa se “solo” natalizie, in un articolo, non è molto diverso dal provare a racchiudere in uno stomaco tutte le portate di un pranzo “serio” nell’isola. Siamo ai limiti dell’impossibile, eppure ogni volta si riesce a fare di più. Il ventre lievita, ma la felicità va di pari passo. Le ricette di Natale siciliane, in ogni caso, probabilmente sono un unicum mondiale. E non scriviamo “unicum” a caso: un amaro a fine pasto può davvero essere d’aiuto.
Il timballo di riso
Ingredienti
380 grammi di riso
250 grammi di carne macinata di maiale
250 grammi di carne macinata di manzo
500 millilitri di passata di pomodoro
500 grammi di melanzane
150 grammi di piselli
100 grammi di pecorino
200 grammi di primosale
50 millilitri di vino bianco
basilico
1 carota
1 cipolla
sale e olio di semi per friggere q.b.
Procedimento
Anzitutto il sugo. Tritate la cipolla e metà carota, quindi fare soffriggere con olio in un tegame. Aggiungete la carne macinata e quando è rosolata sfumate con il vino e fate evaporare. Unite anche il pomodoro e il basilico, regolate di sale e fate cuocere a fuoco molto basso. Ci vorranno circa 2 ore. Nel frattempo tritate la mezza carota rimasta e fatela soffriggere con olio, quindi unite i piselli e cuocete per pochi minuti. Unite mezzo bicchiere d’acqua, salate e fate cuocere bene. Passate alle melanzane: lavatele e tagliatele a fette sottili, quindi friggetele in olio di semi. Scolatele per togliere l’olio in eccesso. Fate bollire l’acqua in una pentonla per cuocere il riso, che scolerete ben al dente. Una volta cotto, va condito con il vostro ragù di carne e piselli. Adesso aggiungete il pecorino grattuggiato: mescolate bene, in modo che i sapori possano amalgamarsi tra loro. Prendete uno stampo a cerniera antiaderente e foderatelo con le fette di melanzane, sovrapponendole e coprendo i lati e il fondo. Versate dentro un terzo del riso e copritelo con il primosale. Disponete dunque un altro strato di riso, aggiungendo altro formaggio. Terminate con uno strato di riso, pressate bene e coprite con le fette di melanzane rimaste. Coprite il tutto con un foglio di alluminio, per evitare che si bruci. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, quindi sfornate e lasciate riposare per circa 15 minuti. Appoggiatelo su un piatto da portata e rovesciatelo, quindi togliete molto delicatamente anche l’anello. Il timballo è pronto.
Lasagne cacate
Ingredienti
Per la pasta:
500 gr di farina
4 uova (o 150 g di pasta fresca all’uovo per lasagne)
250 gr di ricotta fresca setacciata
50 gr pecorino.
Per il ragù:
1,2 kg di carne di maiale o di vitello
300 gr estratto di pomodoro
1 cipolla
100 gr strutto
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe qb
Procedimento
Preparazione della pasta:
La farina va impastata con le uova intere e un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida. La pasta così ottenuta va stesa sullo spianatoio e tagliata in listarelle di 3-4 cm di larghezza da lessare in acqua moderatamente salata.
Preparazione del ragù:
Legare la carne con lo spago e rosolarla nello strutto finché non raggiunge una perfetta doratura.
Riporre la carne da parte, soffriggere la cipolla tritata nel grasso ottenuto durante la sua cottura della carne. Al soffritto così ottenuto va aggiunto l’estratto di pomodoro sciolto in poca acqua, lasciare cucinare a fuoco moderato. Successivamente aggiungere 1 litro d’acqua circa e la carne. Il tutto va cotto per circa 2 ore e mezza a fuoco lento, aggiungendo a metà cottura 1 bicchiere di vino rosso e il sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato dalla salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta prevede che la carne sia tagliata a fette, condita con la salsa e servita. In questo caso, il ragù serve per condire le lasagne. Lessate quindi le lasagne, conditele col ragù, formaggio, ricotta e insaporite con pepe nero macinato.
Impanata
Ingredienti per l’impasto:
1 kg di farina rimacinata di grano duro
100 gr di olio di oliva
30 gr di lievito di birra
60 gr di zucchero
30 gr di sale
800 gr di acqua
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di spinaci
500 gr di salsiccia di suino
2 cipolle dorate grosse
olio extravergine d’oliva
sale e pene nero qb
Procedimento
Iniziamo dal ripieno per evitare che la pasta diventi troppo morbida e si sfaldi facilmente.
Salate leggermente gli spinaci e riponeteli in una ciotola per farli appassire. Ci vorrà un quarto d’ora, non di più. Poi strizzate gli spinaci e fateli a fettine regolari. In una padella mettete a stufare le cipolle tagliate a fettine; più piccoli saranno i pezzettini della cipolla e più delicato sarà al palato il sapore dell’impanata. Prendete ora la salsiccia fatta a pezzi e riponetela all’interno di una ciotola con gli spinaci e la cipolla. Mescolate per bene e assaggiate per decidere come aggiustare il sapore con il sale o il pepe.
A questo punto prepariamo l’impasto. Disponete a fontana la farina su un ripiano (o all’interno di un robot da cucina se lo avete) e aggiungete olio, zucchero e il lievito sciolto in un pochino di acqua tiepida e lasciato ad attivarsi per 10 minuti prima di unirlo alla farina. Impastate fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro, in modo tale da dare un impasto morbido ed elastico. Per questo è bene che sappiate controllare la quantità di acqua che state utilizzando. Solo alla fine aggiungete il sale. Dividete quindi la pasta in due pagnotte, copritele e lasciate a lievitare per due ore o comunque il tempo necessario perché raddoppino di volume. Quindi stendete la pasta in una teglia già coperta da carta da forno e ricoprite con il ripieno. Successivamente coprite il tutto con un secondo strato di pasta (quello della seconda pagnotta). Ungete un po’ la superficie dell’impanata e infornatela in forno preriscaldato alla temperatura di 180 gradi per 40 minuti. Va servita tiepida.
Il pasticcio di Natale
Ingredienti
500 gr pasta di pane
400 gr maccheroni
1 cavolfiore
100 gr tuma
1 cipolla
mezzo bicchiere di vino rosso
200 gr di ricotta
1 limone
500 gr di pomodori maturi
100 gr di caciocavallo grattugiato
olio, sale, pepe qb
Procedimento
Lavorate la pasta da pane con il succo di limone e due cucchiai di olio, poi spianate in due sfoglie. In un tegame a parte soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, sfumate con il vino e lasciate rosolare. Aggiungete poi i pomodori spellati a pezzetti, regolate sale e pepe e lasciate addensare per una decina di minuti. Lessate le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio, sale e pepe. Lessate i maccheroni, scolateli al dente, condite con il ragù, aggiungete la ricotta fresca e il caciocavallo e disponente in una teglia unta d’olio che avrete foderato con una sfoglia di pasta da pane, aggiungete le cime del cavolfiore e pezzetti di tuma. Coprite con l’altra sfoglia di pane e passate al forno per circa trenta minuti.
