La ricotta iblea appartiene alla tradizione siciliana e, grazie alle sue caratteristiche, è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. È tipica del ragusano e si produce con latte della razza selvaggia e autoctona Modicana, il cui latte e DOP. Questa viene allevata allo stato brado, principalmente sugli altipiani tra Modica e Ragusa, in pascoli racchiusi nei tipici muretti a secco, caratteristici della zona. Per la ricotta iblea si può anche utilizzare latte misto, cioè derivante da razze varie. Una delle sue particolarità è l’aggiunta al siero di latte intero e crudo. Il latte del ragusano ha delle caratteristiche aromatiche uniche: contiene sentori delle vegetazioni spontanee iblee (funghi freschi, arancia, erba appena tagliata e tracce floreali). Il fieno deriva dai foraggi in esubero che, se necessario, costituiscono un’integrazione al pascolo. Queste semplici premesse forniscono già un’ottima introduzione, per comprendere cosa rende la ricotta iblea diversa dalle altre.
Il latte fresco di mette in un contenitore e viene aggiunto del caglio. Si possono utilizzare anche rametti di fico tagliati.Il composto si miscela e si lascia riposare per circa un’ora: così parte delle proteine fanno coagulare il latte. La massa omogenea che si ricava è detta cagliata: viene “rotta” muovendola energicamente con un bastone in legno e viene addizionata ad acqua bollente (20%) lasciandola a riposo qualche minuto. Si compie in tal modo la separazione tra la tuma, ovvero la componente coagulata (che va a fondo), e il siero del latte (lacciata). La tuma si mette nella “mastredda” (un contenitore in legno). Il siero di latte prodotto con la “rottura della cagliata”, viene messo in un pentolone di rame stagnato. Si aggiunge una esigua quantità di sale marino. Dopo la salatura si riscalda il tutto a 50/60 °C, viene aggiunto del latte fresco pari a circa il 10% della “lacciata” e si mescola il prodotto per evitare che si bruci sul fondo, usando il “minaturi”, una canna con alcune foglie secche di palma di San Pietro all’estremità.
Ogni tanto viene versato nel pentolone “u rrufriscu“ (letteralmente il rinfresco), cioè la cosiddetta “lacciata”, un liquido derivante dalla tuma precedentemente riposta all’interno di un mastello. La ricotta comincia a formarsi a 85°C. Si mescola continuamente fino alla temperatura di circa 90 °C, quando “vota u circu” ovvero quando avviene il distacco della massa della ricotta dal bordo del calderone. Con l’utilizzo di una “cazza” ovvero un grande cucchiaio di rame allungato, dopo aver tolto la schiuma in superficie si raccoglie la ricotta e si pone nelle “cavagne” (contenitori di forma allungata fatti con listarelle di canne). Il siero in eccesso fuoriesce dalle fessure laterali tra una listarella e l’altra. Per porre la ricotta nelle classiche fuscelle invece, viene usata la schiumarola. La ricotta iblea si consuma calda, appena fatta, dentro tipiche tazze di terracotta dalla forma mista tra un piatto tondo e una scodella. Si accompagna solitamente con del buon pane casereccio. Nella tradizione ragusana si utilizza anche in pasticceria.
Foto di Sara Cappello