Ci sono prodotti del nostro territorio di antichissima origine che, nonostante il passare del tempo, non hanno perso il loro gusto. Anzi, ne hanno anche acquisito di più. Tra questi, vi è indubbiamente la ricotta salata siciliana. Se ne trovano tracce addirittura nella pubblicazione dello storico Gallo “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, risalente al Cinquecento. La produzione è storicamente connessa a quella del Maiorchino, il formaggio tipico di Novara di Sicilia, utilizzato anche per giocare (ve ne parliamo qui). L’idea di produrre la ricotta infornata derivò dall’esigenza di conservare la ricotta per l’impossibilità di raggiungere alcuni luoghi dei Peloritani. Le massaie, così, dopo una lieve salatura a secco pensarono di infornare le ricotte per ridurne l’umidità.
La ricotta destinata alla cottura è prodotta con siero misto (60% latte caprino, 40% latte ovino). Il giorno seguente la produzione, viene lasciata ad asciugare e salata a secco. Si pone poi in un tegame di ceramica e infornata a 250° gradi per 30 minuti. Il giorno seguente viene rivoltata nel tegame e infornata ancora. Il procedimento si ripete per altre due volte: così si ottiene un prodotto soffice e compatto, con una crosta scura per l’alta temperatura di cottura. Per quanto riguarda il sapore della ricotta infornata, contiene note di nocciole tostate e frutta secca, oltre a un sapore tostato e fruttato. L’origine di questo formaggio storico siciliano è da ricercare nei comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà S. Andrea, Fondachelli e Montalbano Elicona.
Foto: Rosario Cusenza
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