La ricotta salata è una varietà di ricotta molto apprezzata, che si differenzia dalla classica ricotta fresca perché è più “secca” e ha un sapore più marcato. Storicamente, per poterla mantenere più a lungo, si iniziò a utilizzare il sale, che permette di conservarla e stagionarla, usandola in cucina per moltissime preparazioni deliziose. La ricotta non è un formaggio: lo si capisce dal fatto che, per ottenerla, si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio.
La forma è quella conica classica, la consistenza è dura, perfetta anche per essere grattugiata.
La lavorazione della ricotta salata
Le proteine del siero, chiamate albumine, quando raggiungono 90 gradi si denaturano e, separandosi, affiorano in superficie, insieme al grasso che non è finito nel formaggio. A questo punto si raccolgono e si conservano in piccoli contenitori, creando così la ricotta, che si fa raffreddare e si cosparge di sale grosso.
Il latticino, così trattato, si lascia riposare fino a 30 giorni, in modo che la pasta si indurisca. A causa dell’azione del sale, che accelera il processo di disidratazione, la ricotta può perdere fino al 50% dei suoi liquidi. A differenza di altri prodotti, la ricotta salata si prepara prevalentemente con il latte di pecora, che è ricco di proteine. Il latte di pecora è ricco di antiossidanti, in grado di inibire l’azione dei radicali liberi.
In Sicilia, la ricotta salata si usa per condire molti piatti. È versatile e si abbina molto bene a primi piatti di pasta con verdure (vi basti pensare alla celebre pasta alla Norma).
