La ricotta salata è una varietà di ricotta molto apprezzata, che si differenzia dalla classica ricotta fresca perché è più “secca” e ha un sapore più marcato. Storicamente, per poterla mantenere più a lungo, si iniziò a utilizzare il sale, che permette di conservarla e stagionarla, usandola in cucina per moltissime preparazioni deliziose. La ricotta non è un formaggio: lo si capisce dal fatto che, per ottenerla, si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio.
La forma è quella conica classica, la consistenza è dura, perfetta anche per essere grattugiata.
Le proteine del siero, chiamate albumine, quando raggiungono 90 gradi si denaturano e, separandosi, affiorano in superficie, insieme al grasso che non è finito nel formaggio. A questo punto si raccolgono e si conservano in piccoli contenitori, creando così la ricotta, che si fa raffreddare e si cosparge di sale grosso.
Il latticino, così trattato, si lascia riposare fino a 30 giorni, in modo che la pasta si indurisca. A causa dell’azione del sale, che accelera il processo di disidratazione, la ricotta può perdere fino al 50% dei suoi liquidi. A differenza di altri prodotti, la ricotta salata si prepara prevalentemente con il latte di pecora, che è ricco di proteine. Il latte di pecora è ricco di antiossidanti, in grado di inibire l’azione dei radicali liberi.
In Sicilia, la ricotta salata si usa per condire molti piatti. È versatile e si abbina molto bene a primi piatti di pasta con verdure (vi basti pensare alla celebre pasta alla Norma).