Come fare il Rollò Nisseno.
- La ricetta di un tipico dolce siciliano, che si produce da tantissimo tempo.
- Il nome deriva da francese “roulè” e richiama la pasta “avvolta”, “arrotolata”.
- Non è legato a una particolare ricorrenza, quindi si trova tutto l’anno!
Il dolce che prepariamo oggi è nato negli ultimi decenni dell’Ottocento, quando arrivò nel nisseno l’eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania. Si tratta del Rollò Nisseno: un rotolo al cacao ripieno di ricotta e pasta reale. La tipologia di dolce e la struttura ricordano lo Swiss Roll, che però è un tipo di pan di Spagna imbottito con panna o marmellata. Con la sua forma, il dolce siciliano richiama anche alcuni dolci diffusi in tutta Italia, come il tronchetto natalizio, ma non ci si deve fare ingannare: di Rollò ce n’è uno solo! La ricetta è un po’ lunga, quindi vi servirà un po’ di pazienza. Il risultato finale vi ripagherà di tutti gli sforzi. Vi consigliamo di leggere tutto il procedimento prima di mettervi all’opera.
La Ricetta
Ingredienti
- 8 uova
- 70 g di farina 0
- 130 g di mandorle in polvere
- 700 g + altri 300 g di zucchero semolato (per la crema di ricotta)
- 35 g di cacao amaro
- 15 g di miele
- 1 kg di ricotta di pecora
- 350 g di gocce di cioccolato fondente
- pasta reale
- 1 bicchierino di Rum e 1 di acqua
- granella di pistacchio
Per la ganache al cioccolato
- 250 g di cioccolato fondente
- 250 g di panna liquida fresca
Procedimento
- La sera prima di fare il rollò nisseno, mettete la ricotta in uno scolapasta avvolta in un panno e fatela scolare senza farla asciugare troppo.
- Il giorno seguente, setacciatela dentro una ciotola capiente.
- Aggiungete i 300 grammi di zucchero e mescolate con cura.
- Unite anche il cioccolato in scaglie e mescolate. Lasciate in frigo a riposare.
- Separate i tuorli dagli albumi.
- In una ciotola unite i tuorli con 50 grammi di zucchero e 15 grammi di miele.
- Montate a spuma il composto e incorporate la farina, il cacao amaro e la farina di mandorle.
- Mescolate con cura.
- In un’altra ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero, montando a neve ferma gli albumi per 5 minuti.
- Incorporate con delicatezza gli albumi ai tuorli e alle farine, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
- A questo punto, foderate una placca da forno con carta da forno e versate il composto livellandolo bene. Dovete ottenere uno strato sottile.
- Cuocete in forno preriscaldato a 240°C per circa 10 minuti.
- Mentre il rotolo cuoce, preparate un panno pulito e leggermente umido, sul quale metterete il pan di Spagna appena sformato. Il pan di Spagna va poggiato rovesciato, lasciando il lato con la carta da forno in alto: dovreste riuscire a togliere con molta facilità la carta da forno. In questo modo potrete poi arrotolarlo senza fatica e senza romperlo.
- Fatelo raffreddare e, nel mentre, preparate la farcitura.
- In una ciotola mettete mezzo bicchiere di rum e mezzo di acqua.
- Spennellate il pan di Spagna, senza bagnarlo troppo.
- Mettete al centro lasciando liberi i bordi, la ricotta.
- Su un lato mettete un cordoncino di pasta reale lungo quanto tutto il rotolo.
- Iniziate ad arrotolare stringendo bene e delicatamente facendo attenzione. Aiutatevi con il panno umido.
- Mettetelo in frigorifero a riposare e, nel frattempo, preparate la ganache al cioccolato.
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
- In un pentolino fate scaldare la panna, senza portarla a ebollizione.
- Aggiungetela al cioccolato sciolto e mescolate bene con una frusta a mano.
- Fate intiepidire e versate su tutto il rotolo.
- Spolverizzate con la granella di pistacchio e lasciate in frigo per circa un’ora.
- Servite tagliando a fette.
Buon appetito! – Foto: Oppidum Nissenae