Il rollò nisseno, chiamato anche rollò o rollò di ricotta di Caltanissetta, è un tipico dolce siciliano, prodotto dai pasticcieri locali da moltissimo tempo. Deve il suo nome al francese “roulè” e si consuma durante tutto l’anno, perché non è legato a una particolare ricorrenza. È nato a Caltanissetta e si ritiene che la sua storia sia abbastanza recente. Quasi tutti i dolci nisseni sono legati a una ricorrenza religiosa o un evento, mentre il rollò vide la luce negli ultimi decenni dell’Ottocento, quando arrivò nel nisseno l’eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania.
È molto simile come struttura, ma non come ingredienti, allo Swiss roll che è un tipo di pan di Spagna arrotolato imbottito con panna o marmellata inventato nel XIX secolo in Europa centrale. Il rollò nisseno somiglia anche a tutta una tradizione internazionale di dolci di tipo arrotolato che è possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto natalizio. Il dolce siciliano però è unico, poiché include gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali la ricotta di pecora e la pasta reale. Gli ingredienti del rollò nisseno sono uova, farina, mandorle in polvere, zucchero, cacao amaro in polvere che caratterizza il pan di Spagna, che a sua volta avvolge la ricotta di pecora e il cuore di pasta reale. Le dosi degli ingredienti sono rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un disciplinare. Esiste una versione mignon dove si usa per la preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di rollò in modo orizzontale in modo da avere uno spessore costante del dolce, altri anche obliquamente in modo da avere una parte più sottile. Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo spessore del pan di Spagna al cioccolato, varia la guarnitura con granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato fondente. La particolarità del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione del gusto dell’amaro del cacao del pan di Spagna, del dolce della ricotta e dell’extra dolce della pasta reale, senza però che nessun gusto superi gli altri due.
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