Il sale marino artigianale si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento. Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, esiste un’importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona ricade all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala).
La produzione avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un’ultima raccolta può essere realizzata anche nel mese di settembre). Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione.
Il sale tradizionale è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali.
I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati. Così il loro sale ha difficoltà commerciali e non riesce a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il cosiddetto salgemma.
A tavola
Il sale marino artigianale di Trapani sala di più, e si perdoni la cacofonia. Rispetto agli altri sali da cucina, infatti, contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.
Prodotto umile e anonimo, il sale concorre tuttavia alla realizzazione di moltissime specialità tipiche del patrimonio agroalimentare italiano. Attuamente è utilizzato nella salatura dei prodotti di un altro Presidio locale, la bottarga di Favignana. Secondo l’esperienza dei produttori, infatti, questo prodotto dà risultati migliori nella salamoia per le uova o per le altre parti del tonno, sia in termini di conservazione sia di profumi. Inserire il sale nel progetto dei Presìdi significa anche far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente. Significa proporlo alla ristorazione e ai consumatori e fare in modo che prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di qualità.
Una filiera corretta e completa deve partire anche dal sale, ma a differenza di quel che succede in Francia, ad esempio, dove il fleur du sal è un prodotto di grande valore, in Italia manca la cultura di questo alimento. Questo Presidio potrebbe rappresentare un primo passo.
Area di produzione
Comuni di Trapani, Paceco, Marsala (provincia di Trapani
Foto di Roberto Tudisco, Gianpaolo Pelucchetti, Alessandra Enrici, Giuseppe Gervasi
