Tecnologia di lavorazione: la stessa delle acciughe sotto sale (vedi scheda).
Maturazione: qualche settimana.
Area di produzione: costa Tirrenica, alto e basso Adriatico, costa Jonica, Sicilia e Sardegna.
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: di solito, dove si salano le sarde si salano anche le acciughe, ma queste oggi, nelle Valli di Comacchio, vengono poco o niente lavorate perché troppo piccole.
Foto da: http://www.taccuinistorici.it/
