I dolci con la ricotta sono tra i più apprezzati della pasticceria siciliana. La crema soffice e vellutata si sposa in modo eccellente con le cialde croccanti dei cannoli e con il pan di Spagna delle Cassate, nonché con i dorati involucri delle Cassatelle. L’elenco delle ricette è praticamente infinito e trova limite soltanto nella creatività dei pasticcieri. La bontà di questi prodotti è ben nota, ma quanti conoscono la storia dei dolci con la ricotta? Questo latticino vanta una delle vicende più lunghe e appassionanti della gastronomia italiana. Scopriamole insieme.
La ricotta sarebbe stata nota già alle antiche popolazioni mesopotamiche, nel quarto millennio avanti Cristo. Divenne molto popolare tra gli antichi greci e i romani. Pensate che, proprio nell’antica Grecia, la ricotta è diventata “moderna”: ancora oggi la lavorazione è quasi identica a quella ideata dai greci. Omero, nel libro IX dell’Odissea, fa incontrare Ulisse con il ciclope Polifemo che, proprio quando lo vede per la prima volta, sta lavorando la ricotta. Proprio Ulisse si ferma a mangiare quel “rappreso latte” che il ciclope stava lavorando.
Nell’antica Grecia la ricotta diventa “moderna”, ancora oggi la lavorazione del latticino è quasi identica a quella ideata dai Greci che amano particolarmente questo prodotto tanto da incentrare uno dei passaggi più importanti dell’Odissea sulla ricotta: nel IX Libro Omero fa incontrare Ulisse con il ciclope Polifemo che, nel momento in cui vede Odisseo per la prima volta, sta proprio lavorando la ricotta. Alla vista del mostro i compagni del re di Itaca corrono verso le navi ma Ulisse si ferma a mangiare quel “rappreso latte” che stava lavorando il ciclope, cioè dell’incantevole e golosa ricotta. Nell’Antica Roma c’è un bellissimo mito che riguarda la ricotta. Virgilio, in un episodio delle Georgiche, racconta che la ricotta sarebbe stata scoperta da Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, una bellissima ninfa che apprende l’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte dalle Muse.
Molte delle informazioni che conosciamo sul latticino e sulla storia dei dolci con la ricotta ci arrivano da affreschi, dipinti e disegni reperiti in libri e codici antichi. Questo alimento si trova, ad esempio, in tanti mosaici e negli affreschi di Pompei. È ritratto in canestrini di giunco, spesso al centro di banchetti e tavole imbandite. Molto significativa è anche l’opera di Vincenzo Campi “I mangiatori di ricotta”, con i personaggi che consumano con gioia il celebre latticino. In seguito alle invasioni barbariche, la produzione di ricotta calò bruscamente. Stando alla tradizione popolare, sarebbe tornata in auge grazie a San Francesco d’Assisi. Sarebbe stato lui a reintrodurre tra i pastori della campagna romana l’usanza della produzione della ricotta, insegnando alcuni semplici passaggi. In questa storia potrebbe esserci un fondo di verità, perché nel Medioevo i monaci avevano un ruolo chiave nel preservare il sapere contadino.
Altro personaggio importante fu Caterina de’ Medici. Diventata regina di Francia nel 1547, stentò ad abbandonare le abitudini culinaria di Firenze e rivoluzionò i pasti e le abitudini alimentari della cucina francese. Così declassò la ricotta ad alimento della gastronomia “povera”. Caterina de’ Medici ignorava che la ricotta sarebbe invece diventata un ingrediente amato e richiesto, al punto da ispirare preparazioni che non hanno nulla da invidiare ai piatti più blasonati. Come quelli siciliani, di cui ci apprestiamo a parlare.
La storia dei dolci con la ricotta, in Sicilia, chiama in causa preparazioni celebri, come la Cassata. La regina dei dolci sarebbe in Sicilia intorno al X secolo grazie agli arabi che hanno portato a Palermo i limoni, i cedri, le mandorle, la canna da zucchero e le arance amare. Nel 1500 divenne una tradizione consolidata: a Mazara del Vallo ci sono documenti vescovili che indicano la cassata siciliana “irrinunciabile durante le festività”. Inizialmente preparata solo ricotta zuccherata, col tempo si è evoluta fino alla succulenta versione della ricetta odierna. Per quanto riguarda i Cannoli, la storia è a metà tra verità e leggenda. Secondo una delle versioni, avremmo ereditato questo piatto dagli Arabi, che arrotolavano le cialde attorno alle canne di fiume prima di friggerle. La suore di un convento a Caltanissetta avrebbero poi perfezionato la ricetta, arricchendola con la ricotta e tutte le specialità che ce la fanno amare. Che dire, poi, di Cassatelle, Raviole, Macallè, Sciù e Iris? Sono solo alcuni esempi di quanto la storia dei dolci con la ricotta sia una pagina fondamentale di storia della Sicilia.
Foto: Rosanna La Rinascita Giummo