Da che mondo è mondo, la cucina è il cuore di ogni casa. Il fuoco che scalda le pietanze è una metafora del focolare domestico e della più antica tradizione. Quella stessa tradizione la si ritrova, ancora oggi, quando si cita la tannura siciliana. Non tutti sanno di cosa si tratta e, proprio per questo, abbiamo deciso di parlarvene. Si tratta di un fornello a legna o a carbone portatile, di solito realizzato in ferro e usato come attrezzo per la cucina. Potremmo dire che è un po’ un antenato del moderno barbecue. È di forma cubica e viene sorretto da quattro piedi: è costituito da una camera con uno sportellino frontale di accesso, sovrastata da una griglia asportabile, munita di sponde per contenere la brace. Fino ai primi anni del secondo dopoguerra è stata la fornacella a carbone utilizzata in Sicilia. Solitamente si costruiva in muratura o in pietra e si sistemava accanto al forno a legna, che non mancava mai. Quel forno serviva a preparare anzitutto il buon pane di casa siciliano.
Altri nomi della tannura sono cufuneddru, cufuni, fornellu o fucuni. Lo stesso termine si utilizza inoltre per indicare un fornello a lenta combustione pressata, usato dai falegnami del Palermitano per mantenere liquida la colla a caldo. Ma non divaghiamo e torniamo in cucina. La cosa davvero interessante è che la denominazione deriva probabilmente dall’arabo tannūr o da atanor, cioè la fornace degli alchimisti. Potremmo dire che stiamo parlando del più antico forno del mondo. Adesso che sappiamo perché si chiama così, vediamo in dettaglio come funziona.
Nella camera inferiore si mettono dei frammenti di legno o di paglia in grado di accendersi facilmente, per attizzare il carbone (carbonella) posto sulla griglia sovrastante. La ventilazione, che può anche essere forzata con un mantice o un ventaglio, favorisce la più rapida e più intensa combustione della carbonella quando lo sportellino è aperto. Sempre nella stessa camera si raccolgono per caduta le ceneri di combustione. Nella parte superiore, sulle sponde, si pone il contenitore per la cottura dei cibi, che può essere una pentola (pignata), una padella (paredda o padedda), una griglia o una graticola (rarigghia, radigghia).