Quando si parla di tipi di lievito e del modo in cui si usano, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Fare il pane in casa, così come la pizza e le focacce, è un’esperienza interessante, ma bisogna sapere bene quale lievito è più adatto. Oggi cercheremo di capire meglio quali sono le differenze tra i lieviti e in che modo influiscono sul risultato finale.
Cosa è il lievito?
Con il termine lievito si intendono tutti quei microrganismi o sostanze chimiche che possono fare crescere il volume di un impasto. Questo avviene poiché incorpora bolle gassose.
Per la panificazione si usano lievito di birra, sia fresco che secco, pasta madre, lievito di pasta madre essiccato, lievito in polvere, lievito al cremor tartaro e acqua madre (o acqua fermentata).
Lievito di birra
Il lievito di birra fresco si utilizza per pane, pizza e focacce, ma anche per alcuni dolci, come le ciambelle fritte. Per agire impiega qualche ora e fa raddoppiare il volume dell’impasto. In genere, un panetto da 25 grammi serve a fare lievitare un impasto con 500 g di farina. Il lievito di birra secco serve per pane, pizza e dolci come i panini al latte. Ha gli stessi tempi e le stesse modalità di lievitazione del lievito di birra fresco, mentre differisce perché si conserva a lungo.
Pasta madre
Viene chiamata anche lievito madre e si realizza in casa, con farina e acqua che acidifica e lievita spontaneamente. È un lievito naturale, una tipologia molto antica, utilizzata per il pane, la pizza croccante e anche dolci come colombe e cornetti. Esiste anche la pasta madre liquida (lievito licoli), che contiene più acqua.
Lievito di pasta madre essiccato
È diverso dalla pasta madre. Si utilizza per il pane e non si sbriciola né si scioglie. Necessita di circa 3 ore per agire.
Lievito in polvere
Tra i tipi di lievito, è sicuramente il più famoso e il più venduto nei supermercati. Va bene per le ricette salate e i dolci. È un prodotto chimico e permette di lievitare molto velocemente. Si aggiunge all’impasto quasi ultimato e fa lievitare le preparazioni in forno.
Cremor tartaro
È un agente lievitante molto utilizzato soprattutto per i dolci. Si trova nei negozi di alimentari e contiene amido di mais, bicarbonato e, appunto, cremor tartaro (cioè un estratto che si ricava dalla fermentazione dell’uva).
Acqua madre
È del tutto naturale e si prepara in casa. Si utilizza al posto del lievito di birra. Per realizzarla servono acqua, zucchero o miele e frutta secca o fresca.
