Tommaso Cannata, il maestro panificatore siciliano che ha conquistato Milano. Sin dall’inizio della sua carriera si è fatto promotore delle eccellenze di Sicilia, quindi ha portato esperienza e tradizione nella città meneghina, conquistandola.
La tradizione messinese di Tommaso Cannata
Si definisce un “messinese doc” nella sua presentazione sui social: il bakery chef, classe 1964, arriva da una lunga tradizione familiare nella panificazione, che va avanti da tre generazioni. Ha trascorso l’infanzia nel forno del padre, crescendo tra farine e lieviti. Un percorso, dunque, che non poteva procedere che nel segno dell’arte bianca.
Già dagli anni Novanta, Tommaso Cannata si è distinto come anticipatore. Ha proposto delle focacce in versione “gourmet”, con impasti delicati, farcite con prodotti di eccellenza. Nel 1996 ha creato una base per la pizza che ha conquistato la grande distribuzione: è arrivato a produrne 2.500 pezzi al giorno.
Il suo interesse, però, era rivolto alle produzioni di nicchia. Per questo, dieci anni fa, ha aperto a Messina la Boutique del Pane, a conduzione familiare, con la moglie Nicoletta e i figli Salvo e Chiara. Cannata riscopre i prodotti locali e promuove il territorio, tramandando il valore delle materie prime, non solo in Sicilia, ma in tutta Italia.
Tommaso Cannata è uno dei fondatori, con Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso, di “Simenza – cumpagnìa siciliana sementi contadine”. Il progetto nasce per aggregare allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti, tutelando e valorizzando l’agrobiodiversità siciliana.
«Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre», racconta Cannata. «L’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore».
Tra i prodotti in cui eccelle, la focaccia e il pitone messinese (con scarola, acciughe e tuma). Per i suoi arancini, siciliani al 100%, inizia una ricerca sul riso, un prodotto legato al territorio siciliano da oltre mille anni.
Nasce così “l’arancinu“: la panatura esterna è con grani antichi e nel ripieno il riso locale incontra diverse farciture. Qualche anno fa Tommaso Cannata ha portato a Milano il suo bagaglio di esperienze e ricerche fatte in Sicilia.
Ha aperto in corso Indipendenza “Cannata Sicilian Bakery“: un panificio con caffetteria e laboratorio a vista, dove propone il modello dello storico locale della città dello Stretto. La partnership con Antonio Longhi ha dato vita a “I Compari”, con il claim “Sicily for life”. Oggi la sua Sicilia ha fatto breccia nel cuore di Milano.
