Tonno Siciliano, i segreti del re del mare
Tante delle eccellenze della Sicilia passano dal suo mare. Tra l’isola e le acque che la circondano c’è un legame profondo, fatto di storia e tradizioni che ancora oggi si tramandano da una generazione all’altra. Il tonno siciliano è più di un semplice prodotto. La sua pesca ha un retaggio millenario e assume la forma di un rituale, quello della mattanza, che rivela usanze rimaste impresse nel tempo. Le tonnare sono la storia del Mediterraneo – e non solo per una questione economica. Oggi approfondiremo meglio la conoscenza con questo abitante del mare e con il legame che ha con la nostra terra.
È importante sapere, anzitutto, che le virtù del tonno siciliano erano ben note già nell’antichità. Archestrato di Gela, poeta e amante del buon cibo, scriveva: “La costa di Tindari nutre i tonni migliori”. Questo pesce, un tempo, era molto più abbondante di quanto non sia oggi. Tuttora è un prodotto molto richiesto e apprezzato in tutto il mondo, anche nei suoi derivati. A primavera inoltrata, migra dall’Oceano Atlantico, attraverso lo stretto di Gibilterra. Raggiunge dunque il Mediterraneo e le sue acque più calde, perfette per la riproduzione.
Ancora oggi la pesca avviene seguendo le antiche tecniche tramandate dagli Arabi. Il Rais, cioè il capo della tonnara (la parola è di origine araba), sceglie i luoghi in cui calare le grandi reti, lunghe anche 4 o 5 chilometri. Queste formano delle vere e proprie camere, che culminano nella cosiddetta “camera della morte“. I canti dei tonnaroti hanno origine araba, così come molte delle parole legate alla mattanza. I pescatori issano la camera della morte cantando l’Aiamòla, un antico canto di lavoro. È un momento molto cruento e suggestivo, sicuramente caratteristico. E non finisce qui.
I tonni si avvicinano alla Sicilia nei mesi di maggio e giugno. Un tempo il tonno siciliano si pescava in abbondanza. Pensate che, in passato, i monasteri e i feudatari ne vantavano diritto e anche i monaci riuscivano a ottenerne dai pescatori: per farlo, li minacciavano di astenersi dalle preghiere per propiziare l’abbondanza della pesca. Dato che vi era così tanto pescato, fu necessario pensare a sistemi di conservazione. Si inventò, dunque, il tonno in scatola a metà dell’Ottocento, nella Sicilia dei Florio. Per quanto riguarda i prodotti ancora oggi più apprezzati, abbiamo naturalmente il tonno siciliano sott’olio o sotto sale. I filetti conservati in vetro, il paté di tonno, la celebre bottarga di tonno rosso o anche la cosiddetta “ficazza” o salame di tonno rosso. Quest’ultimo è un prodotto davvero originale. Impossibile, poi, non citare la surra (pancia del tonno), la busunagghia, il mosciame e il lattume. Photo by Jan Gemerle on Unsplash.