La Tuma Persa è salva e si continuerà a produrla nel Caseificio Passalacqua di Castronovo di Sicilia. Questo formaggio siciliano è davvero unico, così come la sua storia, che vi raccontiamo oggi. L’unico a realizzarlo, proprio a Castronovo, è infatti Salvatore Passalacqua.
La Tuma Persa ha riportato in vita la ricetta di un antico formaggio di Sicilia che nessuno più faceva. Passalacqua lo scoprì quando Roberto Rubino, esperto italiano di formaggi, trovò in un opuscolo del professor Alberto Romolotti del 1934, “I formaggi siciliani”, la menzione di un formaggio che era noto con diversi nomi a seconda delle zone della Sicilia, ma di cui ormai non si sapeva più nulla. Non c’è la ricetta, in questo testo, quindi sono stati fatti diversi esperimenti, sulla base della descrizione del gusto e della consistenza.
La prima forma è nata nel 1999, un formaggio stagionato ottenuto da latte intero di vacca con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. Si sistema nelle forme e si lascia fermentare per una decina di giorni. Dopo la prima fase di stagionatura, viene ripulito con acqua e lasciato a stagionare per altri dieci giorni. In seguito si ricopre per la salatura. Il risultato è un formaggio a pasta tenera, dalla crosta giallo ocra, che diventa più scuro quando si sottopone alla “curatina”, la cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato. Il nome Tuma Persa deriva dal fatto che, nel corso della doppia stagionatura, lo si abbandona.
Solo dopo questi due passaggi, viene ricoperta per essere salata. Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato. Il nome tuma persa, diversamente da come si potrebbe pensare, non deriva dalla perdita della ricetta, ma dal fatto che durante la doppia fase di stagionatura il formaggio venga, sostanzialmente, abbandonato. Salvatore è al momento l’unico casaro siciliano a realizzarlo.
Nel 2018, una frana aveva distrutto l’unica strada d’accesso, isolando di fatto il caseificio e compromettendo la produzione della rinomata Tuma Persa. Grazie alla mobilitazione social #savetumapersa, promossa da Andrea Graziano, con il sostegno della comunità e dei media, l’attenzione politica si è finalmente focalizzata sul problema.
Dopo anni di stallo, il 6 ottobre 2024 è stato finalmente inaugurato il nuovo ponte sulla SP 48 a Castronovo di Sicilia. In un simbolico omaggio alla resilienza del territorio e alle sue tradizioni, il ponte è stato intitolato alla “Tuma persa”, il formaggio emblema del caseificio. Foto: Caseificio Passalacqua.