Tumazzu di Vacca, il formaggio nato per caso
La cucina è, anzitutto creatività. Le ricette migliori nascono da tentativi, a volte apparentemente sbagliati, ma che infine si rivelano vincenti. Se non ci credete, seguiteci alla scoperta del Tumazzu di vacca o fiore sicano, un formaggio venuto fuori dagli errori “tecnici” di un casaro. Lo avrete sicuramente sentito chiamare anche solo semplicemente “tuma” o “tumma“. Si produce sia con latte vaccino che con un misto di latte vaccino e ovino. In quest’ultimo caso viene detto anche “tipo piecora”. Il latte viene portato a 35 gradi prima di aggiungervi il quagghiu (caglio in pasta di capretto o agnello). Dopo la rottura della cagliata si procede alla spurgatura e messa in forma. Infine le forme sono immerse nel siero a 85 gradi per circa due ore. Proprio quest’ultima operazione caratterizza in modo particolare il formaggio. Scopriamo tutto quello che c’è da sapere.
Il Tumazzu di Vacca, come abbiamo anticipato, venne scoperto casualmente. Si narra che un casaro siciliano, consapevole di aver commesso errori nel produrre un certo tipo di formaggio, mise la pasta appena estratta dalla caldaia in contenitori più piccoli di quelli normalmente usati. Ben presto si dimenticò di quel formaggio sbagliato. Quando gli tornò in mente, era ormai passato qualche mese. Quasi per dispetto, tagliò una di quelle forme e… sorpresa! La pasta aveva preso caratteristiche interessanti. A quel punto perfezionò la tecnica scoperta per caso e diede vita a un ottimo formaggio. Per quanto riguarda le caratteristiche, la crosta è dura, segnata dai contenitori in fase di estrazione della pasta, ruvida, di colore paglierino che tende al marrone. Anche la pasta è dura, compatta, di colore bianco o avorio o paglierino, in funzione della stagionatura. E c’è altro da scoprire.
In tutto il territorio siciliano il Tumazzu è prodotto con tecniche molto simili tra loro. La differenza gustativa viene data dall’alimentazione delle lattifere, dal tenore di grasso del latte e da altri fattori ambientali. Ciò che è certo è che si tratta di un formaggio storico, che si faceva e si fa anche utilizzando quel poco o tanto latte ovino a disposizione. Viene impiegato in molte ricette, consumato così com’è o anche preparato alla piastra o fritto. È sempre delizioso!